HACCP
H.A.C.C.P. “Hazard Analysis and Critical Control Point”
Il sistema HACCP è uno strumento organizzato per aiutare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ad ottemperare agli obblighi relativi all’Autocontrollo.
Il Piano di autocontrollo HACCP (Manuale HACCP) deve essere presente all’interno dell’azienda e descrivere l’attività svolta dall’impresa secondo i principi dell’HACCP, gli strumenti di lavoro e i relativi processi di produzione indicando come prevenire ed eventualmente risolvere e/o ridurre al minimo i rischi alimentari.
Il Piano di autocontrollo è redatto in riferimento al Reg. CE 852/2004, Reg. CE 178/2002 e successivi accordi Stato-Regione.
Il Manuale HACCP è accompagnato dalle schede per l’autocontrollo HACCP utilizzate per monitorare i vari punti critici e le procedure delocalizzate (schede per controllo temperature, schede per pulizie e sanificazione, schede monitoraggio blatte e animali striscianti, schede fornitori, libro degli allergeni).
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Quali attività commerciali devono avere l'HACCP
Le aziende che devono adempiere all’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono tutte quelle attività impiegate nei settori post-primari del comparto alimentare (preparazione, somministrazione, vendita, trasporto e deposito di generi alimentari)
L’HACCP è quindi obbligatorio per: bar, ristoranti, pasticcerie, alimentari, enoteche, grande distribuzione (GDO), strutture alberghiere, trasporto di alimenti e bevande, mense, catering, laboratori di pasticceria e laboratori di panetteria, gelaterie, stoccaggio, ecc.
Le Analisi
Le analisi microbiologiche quali tampone su utensili e/o superfici e il prelievo del campione alimentare (Reg. CE 2073/2005) devono essere fatti almeno 1 volta l’anno in base alla tipologia dell’attività svolta. Servono per verificare le procedure applicate e valutare se siano congrue al piano di autocontrollo HACCP
È obbligatorio sin dall’apertura dell’attività?
Le aziende che operano in questi settori devono adempiere ai regolamenti HACCP fin dal loro giorno di apertura (REG. CE 852/2004) e devono conservare e, a richiesta, esibire, il Piano di autocontrollo, gli attestati di formazione dei propri lavoratori e collaboratori e le relative certificazioni.
Cosa succede se non ho l'HACCP?
In caso di controllo delle autorità competenti quali ASL e NAS le sanzioni vanno da € 2.000,00 a € 6.000,00 fino alla sospensione dell’attività (D.Lgs. 193/2007).
HACCP e CMD Centro Medico
CMD Centro Medico offre un servizio completo per supportare le aziende col Protocollo HACCP. I servizi di CMD Centro Medico comprendono:
- Consulenza di esperti del settore
- Redazione di Piani di Autocontrollo personalizzati (Manuale HACCP)
- Corsi di Formazione
- Sopralluoghi
- Verifiche
- Campionamento ed analisi
- Tenuta delle scadenze previste
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